湖南腊肉有什么特色美食 -湖南腊肉有什么特色美食吗

1. 正宗湖南农村腊肉做法是什么？

正宗湖南农村腊肉做法是什么？

湖南农村腊肉的做法如何我还真不知道，不过重庆本地的老式腊肉做法倒了解一二。

重庆大多数地方都有年关前杀年猪风俗。我儿时时候，年前最热闹的时候就是这个时候，那时候，我家在重庆九龙坡区城乡结合区，旁边就是农村，农家杀了年猪，家里总会去买回来一些，其中一些做成川味麻辣香肠，一些做成腊肉，最香的要算带排骨的肉和猪蹄带膀。

对于猪肉，大多是切成手掌宽大半拉手臂长的条块状，然后均匀的抹上盐和一些香料，拿根绳子穿了，先挂在通风处吹上一段时间，然后几家合着弄一大铁桶子，底下挖一口子，上面搭个铁架子，架子上铺上新鲜松柏树枝，把吹干的肉条子和猪蹄膀放上去，底下就用暗火烧松柏树枝、橘子皮、花生壳、锯木面等，不见明火多为熏烟，几家老小围坐一起边聊天边添柴，差不多熏个一天两天三天，大概就能熏制出来，然后晾着家里通风处挂着。

但最好吃但腊肉不是这般急烟熏制出来的，而是悬挂在农家灶台上方的老木头架上，烤家里一天三顿做饭的灶烟慢慢熏制出来的，熏制久的可以长达几年时间，腊肉最后都熏成黑黑干干的了，那种腊肉的香，比一般急熏的要来得浓香得多。

儿时，家里农村也有做腊肉的亲戚，也会偶尔送一点老灶台腊肉来，我对比过，挂熏久的腊肉黝黑油亮，颜色比急烟的要深沉许多。

吃的时候，还要将腊肉表皮用火烧过，再热水中把皮上油膏刮刮，上蒸笼蒸或者入热水煮，然后直接切片，薄薄一片一片的，晶莹透亮，腊油金黄，精瘦红红通通，夹上一块，入口即化，肥而不腻，绵软酥香。

年三十家里的团年饭，虽然有很多鸡鸭鱼肉，但，我还是独爱那金黄诱人的腊肉。

这是前几天才托人从重庆城口乡下收来的农家老腊肉和腊猪蹄

瞧瞧这肉色，至少熏制三个月以上

答：

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湖南腊肉的制作方法

原料：

猪肉（肥瘦相间的，最好是五花带皮肉）5千克。

调料：

白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。

制作：

1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

2.净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。

3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。

4.冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。

5.用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。

6.使烟全部熏上腊肉（表层发黑），肉质呈金***时，取挂于通风之处即成。

合格腊肉的标准

色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。

湖南腊肉的制作要诀

1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。

2.熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。

3.按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。

（注：由于东方美食主要致力于为全球餐饮专业人士服务，提供的内容回答是非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅仅是个人对美食的爱好，有不懂的可以私信我，会一一给您细细解答。）

熏肉在我国四川、贵州、湖南和我们湖北山区农村都有熏制。熏肉是如何熏制出来的呢？现在就我们本地的熏肉制作方法作一个简要解答，要制作品质好的熏肉首先用盐腌好肉是前提，腌肉要趁热肉用盐均匀地在热肉表面抹一层薄盐，以十斤肉三斤盐为准则，肉抹好盐后，依次叠在腌制容器里，叠好后上面再加多一点盐，以便让盐由上向下渗透。若有特殊日味需求的，也可添加八角、五香粉和花椒之类。待腌制十几天后，鲜肉表面发暗，容器底部有大量盐水出现，即熏肉前期腌制过程完成，接下来就进入了熏制阶段。熏肉的场所在我们这里是冬天烤火的土火炉屋，屋子多数是砖瓦结构，这样既保暖，又透烟，人们将腌好的肉一块一块地分别用绳子系好挂在火炉上方的木梁上，让烤火烧木材产生的烟雾扩散到腌肉周围慢慢熏制，熏肉用的木材多数是松树蔸子，松树蔸子有松香的味道，这种烟熏制的肉色泽暗红，吃后回味无穷。在熏制过程中，必须保持小火冷烟，火太旺易造成腌肉烤熟而无法保留，待肉表皮干缩起皱，并产生盐霜，就说明熏肉已熏好，但是熏肉熏制时间越长，质量就越好，保质期也长，我们这里的熏肉一般可保留一年多的时间不会坏，因此是农村人平时待客的美味。如今，我县熏肉早已走出大山端上了千家万户的餐桌，这就为山里人开辟了一条新的致富门路。